Si bien en la Europa del siglo XIX las viñas utilizaban hormigón para fabricar contenedores donde guardaban sus productos, en pleno siglo XXI, este material resurgió como una alternativa viable, visualmente atractiva y con un añadido: las propiedades intrínsecas del hormigón aportan de manera positiva a la manera en que se degusta un vino almacenado en estos novedosos huevos. En Hormigón al Día, te contamos más de este innovador desarrollo.
La visión clásica de las grandes cavas de vino atestadas con enormes toneles de roble parecen quedar sólo en el imaginario colectivo o en quienes, conocedores del sector, vieron los albores de lo que se transformó a la postre en uno de los productos chilenos más apetecidos en el exterior. No por algo, la industria vitivinícola nacional representa el 5,7% de las exportaciones que no son de cobre y un 16,5% de las exportaciones agropecuarias, de acuerdo a datos del sector.
De esas cavas atestadas de grandes barricas de roble, sólo quedan los recuerdos o algún producto muy especial. En la actualidad –y como en toda industria moderna– el vino se almacena en enormes tinajas, las que son sometidas a estrictos controles de calidad acordes a los de una industria que sigue creciendo.
Y si bien el material que se emplea para estos contenedores es aluminio o acero inoxidable, ya desde hace algunos años algunas viñas están recurriendo a nuevos material para almacenar sus mostos: el hormigón. Y es que las propiedades de éste permiten acentuar las bondades que se ocultan en el vino, beneficiando los procesos químicos intrínsecos de la bebida y así, entregar un producto de alta calidad a los amantes de este fermentado.
Pero eso no es todo. Las tradicionales tinajas de forma cuadrada son dejadas de lado y ahora, lo que se fabrican son ovoides de hormigón tanto para el almacenamiento como para la fermentación del vino. Un cambio radical que se inicia en pleno siglo XXI.
Huevos de hormigón: retomando una tradición
Los primeros antecedentes del hormigón como material para contenedores de vino provienen del siglo XIX, donde casi todas las viñas europeas lo utilizaban ya sea para los tanques de almacenamiento como para los fermentadores. A estos receptáculos, añadían un elemento extra para evitar el contacto del vino con el cemento, principalmente por 3 motivos: evitar la degradación del depósito (el hormigón es vulnerable a la acidez propia del vino), evitar la contaminación en el sabor del vino y por último, facilitar la limpieza del contenedor, previniendo posibles contaminaciones de bacterias u hongos.
Con los años, el hormigón dio paso al acero inoxidable (y en cierta medida, al aluminio) y con ello, la fabricación de estos contenedores se redujo drásticamente entre los grandes viñedos, con excepción de Château Petrus, de Bordeaux. Otros que mantienen al hormigón como material principal de los tanques para vino son las empresas española Crifor y Enoservin. Son estos últimos los elegidos para distribuir el proyecto de que trabajaron Michel Chapoutier (uno de los grandes de la industria del vino en Francia) y Marc Nomblot: un nuevo tipo de contenedor, cuya forma sorprendió al mundo vitivinícola. ¿El resultado? El contenedor “Nomblot MC7”.
Considerado por varios expertos en la industria del vino como un cambio radical, viñas de todo el mundo han adoptado este tipo de contenedor de forma ovalada, ya sea para fermentar o para almacenar sus productos. Su presencia puede encontrarse en Francia, Inglaterra, Alemania, Australia, Estados Unidos, Argentina y Chile, donde algunas bodegas, aprovechando áridos de sus propias viñas, fabrican su material para sus propios “huevos de hormigón”.
Las ventajas que el hormigón aporta al vino
Los huevos de hormigón que se utilizan para almacenar o fermentar vino no presentan mayores desafíos técnicos: se trata de un hormigón no armado que se vierte sobre un moldaje con forma ovalada. Las paredes del huevo de hormigón van desde los 10 hasta los 17 centímetros y en este punto. En ese sentido, el proceso es el mismo que el de cualquier estructura que se fabrique con el material. Sin embargo, para el mundo del vino, la mezcla entre la forma del recipiente y las propiedades del hormigón, es lo que realmente entrega valor al brebaje.
La forma ovalada, comentó en una entrevista el enólogo argentino Juan Pablo Michelini, permite que el vino tenga “un movimiento constante, sin intervención de la electricidad o de bombas, con lo que se logran redondear los taninos, que se van puliendo en las paredes porosas del huevo. Por otra parte, se mantiene la misma temperatura en todos los puntos del contenedor, lo que para el vino es fundamental”.
Lo otro que resaltan los enólogos es que, a diferencia de las barricas de roble, el huevo de hormigón no añade sabores, por lo que los vinos almacenados en este tipo de contenedores presentan su “sabor original”. Esto se produce por la propia porosidad de las paredes de este particular contenedor, lo que permite la micro-oxigenación propia de los taninos, algo que no se puede conseguir de manera natural en las tinajas de acero inoxidable.
El uso de los huevos de hormigón está pensado para producciones pequeñas. Sin embargo, las propiedades del hormigón y su costo –algunos expertos mencionan que fabricarlos es mucho más barato que las barricas de roble– permite pensar que el maridaje entre hormigón y vino será mucho más fructífero en el futuro.
